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百年历史的生煎馒头

2011-11-24 07:31:08 人点击
导读:上海称包子为馒头,因此,生煎馒头实为生煎包子。生煎馒头可以说是土生土长的上海点心,据说已有上百年的历史。生煎馒头原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主

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上海称包子为馒头,因此,生煎馒头实为生煎包子。生煎馒头可以说是土生土长的上海点心,据说已有上百年的历史。生煎馒头原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主。20世纪30年代后,上海饮食业有了生煎馒头的专业店,馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。生煎馒头也是苏州有名的点心之一。生煎用的是半发酵的面粉包上鲜肉和肉皮冻,一排排地放在平底锅里油煎,在煎制过程中还要淋几次凉水,最后撒上葱花和芝麻就大功告成了。

美味秘笈

底酥、皮薄、肉香。一口咬上去,肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出,味道一级。当然咯,生煎如今也有了一定的“美味”发展,蟹肉生煎,鸡肉生煎包的口味,也都是一级棒的,而且,现在许多的上海餐饮小吃店,都推出了类似于这样的,够传统也有新意的小吃,想要一尝美味,可谓是踏破铁鞋无觅处,得来全不费功夫啊!

制馅

将猪夹心肉500克剁成肉末,加精盐10克、酱油40克、白糖20克、绍酒15克、葱姜汁10克及适量清水搅拌上劲,再加肉皮冻200克,拌和成馅。

制皮

合成嫩酵面800克反复揉透,搓条摘坯60个,擀成边缘略薄的面皮,加肉馅包捏成约有8~10条褶纹的小馒头,在收口顶部粘上少许白芝麻或香葱末。

煎制

将平锅置火上,加油烧热,把馒头排列在锅内,略煎,盖好,再喷水约5分钟,至锅内水分蒸干,并闻有“吱吱”响声时,将锅略移火口,并加以转动,每半分钟转动一次(约90度),连续4次,适为一周,锅内透出香气即熟。

评价

对生煎馒头的评价是:“皮薄不破又不焦,二分酵头靠烘烤,鲜馅汤汁满口来,底厚焦枯是败品。”不仅介绍了生煎馒头的优点,也提醒食客,凡是“底厚焦枯”的可以不买,其至“罢吃”。

文章来源:人民网 编辑:晓寒
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